Образован в 1931 г. как Саратовский комбайновый завод («Саркомбайн»). В 1937 г. передан из НКТА в НКОП, в 1939 г. – в НКАП.
С 1940 г. – Государственный Союзный завод №292 НКАП. В 1941 г. на территорию завода эвакуированы завод №165 НКАП, №167 НКАП и часть завода №115 НКАП.
В декабре 1952 года завод приступил к серийному производству вертолёта Ми-4.
В 1956 году было принято решение о начале выпуска на Саратовском авиационном заводе разработанной в МКБ «Факел» зенитной управляемой ракеты 11Д (B-750B), входившей в состав первого передвижного ЗРК С-75. В 1959 году первые изготовленные САЗом ракеты были успешно испытаны и началась их поставка.
С 1967 предприятие начало выпускать пассажирский самолёт Як-40, а с 1978 — Як-42 (совместно с Смоленским авиазаводом). За период 1967—1981 было выпущено 1011 самолётов Як-40, 115 из них поставлены в 19 стран мира.
В период с 1974 по 1989 завод выпустил более 200 штурмовиков корабельного базирования Як-38.
С 1991 г. – АО «Саратовский авиационный завод».
В 2007 году была введена процедура банкротства. 13 августа 2012 года по решению арбитражного суда Саратовский авиационный завод прекратил свое существование как юридическое лицо и был исключен из государственного реестра предприятий.
И.о. директора:
08.1937-12.04.1938 — Н.С.Новиков
Директор:
12.04.1938-06.1940 — Ф.С.Малахов
06.1940-1946 — И.С.Левин,
1956 — Б.А.Дубовиков,
02-08.1975 — Денисов,
1990 — А.В.Ермишин
Гендиректор:
1995-2006 — А.В.Ермишин